Sherry

Die maßgeblichste Besonderheit ist jedoch die Reifung und Lagerung des Sherrys. Zunächst wird ein Grundsätzlich trocken ausgebauter Weißwein, meist aus der Palomino Fino Traube (Außnahmen sind: Pedro Ximénez und Moscatel) hergestellt. Nach der Gärung wird dann noch Weinbrand hinzugegeben um den fertigen Wein vor der Lagerung aufzuspriten. Zur Erzeugung süßerer Sherrys werden vor dem Abfüllen in die Fässer, restsüße Weine aus Pedro Ximenez oder Moscatel hinzugefügt.

Die anschließende Lagerung erfolgt dann im so genannten Solera System. Bei diesem werden mindestens 3 Fassreihen, häufig aber auch mehrere übereinander gestapelt. Der zum Verkauf bestimmte, fertig gelagerte Sherry wird grundsätzlich aus der untersten Reihe, der „Solera“ entnommen. Jedoch werden hierbei die Fässer nur zu maximal 40% entleert. Das verlorene Volumen wird dann wieder aus der nächst höheren Fassreihe nachgefüllt. Dieser Vorgang wird bis zur obersten Reihe wiederholt. In diese wiederum werden dann die für die Lagerung fertigen jungen Weine eingefüllt. Bei einigen Sherryarten findet man noch eine weitere Besonderheit. Da die Fässer nicht komplett gefüllt werden und immer zum Teil offen sind, kann sich bei Sherrys ein Hefeflor auf dem Wein bilden, welcher diesen in der Folge Luftdicht abschließt, ihn aber keinesfalls verdirbt. Eine Altersangabe wird durch diese Art der Lagerung natürlich unmöglich. Sherry wird daher in andere Kategorien unterteilt. Diese sind zum Beispiel:

Fino: Finos reifen mindestens drei Jahre unter dem erwähnten Hefeflor und bilden die Basis für weitere Sherryarten. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 15 und 17%vol. und der Geschmack ist trocken.

Manzanilla: Hierbei handelt es sich um eine herkunftsgeschützte Fino Variante aus Sanlúcar de Barrameda. Durch die Lage der Lagerhäuser, erhält er eine teils leicht ans Meer erinnernde Salznote.

Amontillado: Die zweite Sherry Variante die auf einem Fino basiert, ist der Amontillado. Bei diesen wird die Hefeschicht entweder durch erneutes aufspritten zum Absterben gebracht, oder man wartet ca. 10-15 Jahre bis diese von selbst stirbt. Die anschießend einsetzende Oxidation verleiht dem Amontillado sein immer mehr ins trockene tendierende Aroma.

Oloroso: Durch den von vornherein höheren Alkoholgehalt von 17-20%vol. entsteht bei der Reifung von Oloroso (durftend) Sherry kein Hefeflor. Ein Oloroso ist meist kräftig, dunkel und trocken.

Cream: Cream Sherrys gehören zu den süßesten Vertretern ihrer Art. Es handelt sich um einen mit entweder süßem Most oder Pedro Ximenz Weinen verschnittenen Oloroso. 

Pedro Ximénez: Diese Sherryart ist grundsätzlich süß und wird neben dem Purgenuß auch zum Aufsüßen von Amontillados und Oloroso Sherrys verwendet. Durch die Verwendung von getrockneten Trauben, besitzt der Most soviel Zucker, dass dieser nicht vollständig in Alkohol umgewandelt werden kann. Der pure Geschmack erinnert an getrocknete Trauben und andere süße Früchte.