Amontillado

Die Reifung erfolgt zunächst unter einem Flor aus Hefe, wodurch eine Oxidation ausgeschlossen wird. Anschließend wird die Hefeschicht entweder durch ein erneutes Aufspriten zum Absterben gebracht oder alternativ dem natürlichen Prozess überlassen, der nach circa 10 bis 15 Jahren zum Absterben der Hefe führt, wenn ein Alkoholvolumen von über 15,5% erreicht ist. Letzteres gilt unter Puristen als die ursprünglichste Variante, weshalb ein solcher Amontillado auch als -echter Amontillado- bezeichnet wird. Die nach dem Absterben einsetzende Oxidation verleiht dem Amontillado sein immer mehr ins Trockene tendierende Aroma. Bisweilen wird Amontillado durch die Zugabe von Pedro Ximénez abgerundet.

Die Farbigkeit reicht von goldenen Bernsteinfarbtönen über braunere Töne bis hin zu mahagonifarbenen Nuancen, die mit zunehmendem Alter dunkler werden. Damit sind Amontillados dunkler und auch komplexer als Finos und gewinnen gerade nach jahrelanger Reifung deutlich an Körper. Die Aromatik erinnert häufig an Nüsse und Mandeln. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 16 und 17 Volumenprozenten bei einem Zuckeranteil von bis zu fünf Gramm pro Liter. Amontillado ist eine besondere Spezialität, die meist leicht gekühlt bei einer Temperatur zwischen 12-16°C genossen wird. Beliebt ist er als Aperitif oder in Verbindung mit Vorspeisen oder Hähnchen- und Fischgerichten. Auch in Verbindung mit Longdrinks und Cocktails eröffnet ein Amontillado vielfältige Möglichkeiten. Nach dem Öffnen sollte Amontillado im Kühlschrank gelagert und innerhalb von zwei Wochen verbraucht werden.