Bourbon

Bourbon wird nach dem sogenannten Sour-Mash-Verfahren gewonnen, dessen Name sich auf eine Eigenschaft der Maische bezieht, die nicht mehr süß ist, weil der Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Gemeint sind damit die flüssigen Überbleibsel aus dem ersten Destillationsvorgang, die zusammen mit den festen Getreiderückständen die sogenannte Stillage bilden. Die Sour Mash wird teilweise für die neue Maische verwendet oder während der Fermentation hinzugegeben, um unerwünschte Bakterien abzutöten und so den Gärprozess zu verbessern. Dies gelingt durch die säureregulierende Funktion der Sour Mash, welche das Wachstum der Hefen begünstigt. Ein wichtiger Nebeneffekt: Dadurch können die Brennereien einen konstanten Charakter für ihren Bourbon gewährleisten. Der gesetzlich vorgeschriebene Mindestanteil beträgt dabei 25%.

Das fertige Destillat reift anschließend in neuen Fässern aus Amerikanischer Weiß-Eiche heran, die zuvor innen angekohlt wurden. Dieser Vorgang des Auskohlens frischer Fässer wird auch als Toasting bezeichnet. Der Fasslagerung hat Bourbon seine charakteristischen Karamell- und Vanillenoten zu verdanken. In den neuen Fässern reift Bourbon auch bedingt durch das wärmere Klima schneller als schottischer Whisky. Das typische Bourbonfass ist das sogenannte Barrel mit einem Hohlmaß von rund 200 Litern. Ein spezielles Gesetz sorgt dafür, dass die Bourbonhersteller nur neue Fässer verwenden dürfen, deshalb hat sich in den USA das traditionelle Böttcherhandwerk bis heute gehalten. Die Fässer sind von so hoher Qualität, dass die einmal gebrauchten Fässer gerne für die Reifung anderer Spirituosen wiederverwendet werden. Begehrt sind diese Fässer vor allem für schottischen Whisky, der ausschließlich in gebrauchten Fässern veredelt wird, wobei ehemalige Bourbon-Fässern die gängigste Variante sind. Mehr über das Thema Fasslagerung erfahren Sie in unserem Blog.

Bourbon entspringt den amerikanischen Südstaaten, wo bereits im 18. Jahrhundert mit der Destillation von Whiskey auf Mais- und Getreidebasis begonnen wurde. Sein Name lässt sich auf das französische Adelsgeschlecht der Bourbonen zurückführen. Diese haben allerdings nichts mit dem Whiskey zu tun, vielmehr leisteten die Bourbonen im Amerikanischen Unabhängigkeitskrieg wichtige Unterstützung. Deshalb wurde der Bourbon County im Bundesstaat Kentucky den Franzosen zu Ehren benannt. Unter Historikern ist diese Version nicht unumstritten. Bourbon ist auch eher als Gattungsbegriff zu verstehen, denn er darf prinzipiell überall in den USA hergestellt werden, wobei sich die Brennereien traditionell auf Kentucky und Tennessee konzentrieren. Der dort vorhandene Kalkstein bringt hochwertiges Quellwasser hervor, das reich an Mineralien ist und einen vergleichsweise hohen pH-Wert aufweist, der die Gärung begünstigt.

Bourbon zählt mit Rye Whiskey zu den klassischen Zutaten für Cocktails wie Manhattan, Old Fashioned oder Mint Julip. (Kennen Sie schon unser Rezept für den Fat Washed Bourbon, die wichtigste Zutat für den Boulevadier?) Durch die amerikanische Prohibition wurde Bourbon jedoch nach und nach durch Canandian Whisky verdrängt. In den letzten Jahren hat Bourbon einen Boom erfahren, der sich in der steigenden Anzahl von Microdestillerien niederschlägt. Das hat dazu geführt, dass auch die großen und alteingesessenen Brennereien verstärkt auf kleine Chargen und Einzelfassabfüllungen setzen. Hervorzuheben sind beispielsweise Colonel E.H. Taylor, Four Roses, Knob Creek, und Michter’s.